Mastné kyseliny, aké sú ich úloha a dôležitosť

Čoraz viac kupujúcich preferujú prírodné produkty. Správna výživa a zdravej výživy podporujú a zlepšujú zdravie, podporujú chudnutie. Mnoho ľudí verí, že na to, aby schudnúť, by mali byť vylúčení z stravy tukov.

Bohužiaľ, môže to byť veľmi škodlivé pre telo, pretože určité typy tukov sú rozhodujúce pre správne fungovanie tela. Nie je vždy potrebné ich vylúčiť z vašej stravy.

Po desaťročia mal tuk zlú reputáciu. Na regáloch obsadených miestach so zníženým obsahom tuku. Populárne boli diéty, ktoré neobsahujú tuky.

Avšak dietový tuk ako aj esenciálne mastné kyseliny sú dve dôležité zložky dobrého zdravia. Nedávne štúdie poukazujú na mnohé z ich prínosov pre zdravie. Hrajú úlohu takmer vo všetkých aspektoch zdravia, až po samotné bunky, ktoré tvoria naše telo.

Existujú určité druhy takýchto kyselín, ktoré by mali pochádzať len z potravy, pretože naše telo ich nemôže samo vyrobiť. Sú známe ako nepostrádateľné.

Spotrebitelia by si mali byť vedomí svojej úlohy v oblasti výživy, zdravia a vývoja určitých chorôb. To pomôže urobiť správnu a informovanú voľbu, aby sa zabránilo ich nedostatku.

Čo je to mastná kyselina

Existujú dva hlavné druhy tukov:

Typ mastnej kyseliny sa líši v závislosti od počtu atómov uhlíka a vodíkových väzieb v nich obsiahnutých. Telo potrebuje rôzne typy, pretože poskytujú energiu, vytvárajú bunkové membrány, pomáhajú absorbovať určité vitamíny, minerály a dokonca produkujú dôležité hormóny. Väčšina z nich je schopná vyrábať telo.

Nenasýtené sú rozdelené do troch hlavných typov:

Tie nie sú také dôležité, pretože Telo ich môže robiť samo od iných mastných kyselín. Prvé dva sú potrebné.

Na druhej strane nenasýtené mastné kyseliny sú rozdelené na mononenasýtené a polynenasýtené. Polynenasýtené zahŕňajú:

Kyselina linolová (LA) a jej deriváty, kyseliny gama-linolénová a arididónová;

Kyselina alfa-linolénová (ALA) a jej deriváty sú kyselina eikozapentaénová (EPA) a kyselina dokozahexaénová (DHA).

Kyselina linolová je omega-6. Alfa-linolénová - omega-3. Mastné kyseliny odvodené od nich sú tiež považované za nevyhnutné.

Prečo potrebujete mastné kyseliny

Základné mastné kyseliny musia byť prítomné v strave v dostatočnom množstve, aby sa zabránilo ich nedostatku. Ovplyvňujú mnohé aspekty nášho zdravia. Medzi ich hlavné funkcie patrí:

Udržiavanie zdravia a funkcie mozgu;

Správne fungovanie nervového systému;

Tvorba zdravých bunkových membrán;

Udržiavať normálne zrážanie krvi;

Normálna činnosť štítnej žľazy, nadobličiek;

Kontrolu prenosu nervových signálov;

Regulácia krvného tlaku a funkcie pečene;

Doprava a znižovanie cholesterolu;

Normálny stav pokožky, vlasov, nechtov.

Niektoré štúdie ukazujú, že zvýšenie spotreby týchto kyselín môže zvýšiť duševné a fyzické výkony, pomôcť pri liečbe niektorých ochorení, podporiť duševné zdravie a zlepšiť zloženie tela.

Ich nedostatok môže viesť k príznakom, ako sú:

Nudná, roztrhnuteľná koža;

Prasknuté prsty alebo päty.

Tie sú potrebné nielen pre normálne fungovanie, ale aj pre udržanie zdravia a prevenciu chorôb.

Zlepšite zdravie srdca. Tieto kyseliny sú známe svojou úlohou pri prevencii ochorení srdca znížením rizikových faktorov. Štúdie ukazujú, že Omega-3 znižuje triglyceridy, krvný tlak, celkový zlý cholesterol a nízkomolekulárne lipoproteíny.

Chráňte mozog. Niektoré pokusy ukázali spojitosť medzi konzumáciou esenciálnych mastných kyselín a zdravím mozgu. Môžu zlepšiť svoj výkon, zabrániť neurologickým poruchám.

Viaceré štúdie preukázali spojitosť medzi prítomnosťou Omega 3 a Alzheimerovej choroby. V jednej z nich, publikovanej v časopise American Journal of Preventive Medicine, sa zistilo, že vyššia spotreba rýb s vysokým obsahom omega-3 mastných kyselín je spojená s veľkým množstvom šedej hmoty v mozgu. Je to typ mozgového tkaniva, ktorý sa podieľa na tvorbe pamäte, zmyslovom vnímaní, rozhodovaní.

Majú pozitívny vplyv na duševné zdravie, zmierňujú príznaky depresie, pomáhajú pri liečbe bipolárnej poruchy a úzkosti.

Zápaly sú normálnou imunitnou odpoveďou, ktorá chráni telo pred infekciami. Vedci spájajú chronický zápal s vývojom mnohých závažných ochorení, ako sú rakovina, kardiovaskulárne a autoimunitné poruchy.

Môžu byť užitočné pri liečení astmy, reumatoidnej artritídy, zápalového ochorenia čriev.

Artritída je ochorenie, ktoré spôsobuje bolesť, stuhnutosť a opuch. V skutočnosti takmer 50% dospelých nad 65 rokov má artritídu jednej alebo druhej formy. Základné mastné kyseliny pomáhajú pri liečbe, čo znižuje bolesť kĺbov.

Pridaním kyseliny linolovej k vašej strave sa znižuje ranná stuhnutosť, bolesť kĺbov.

Kde sú mastné kyseliny

Je ľahké získať ich požadované množstvo s výživou, vrátane vo vašej strave oleje, orechy, semená.

Bohaté zdroje kyseliny linolovej sú oleje, ako sú:

Je obsiahnutá v semenách ľanu, slnečnice, tekvice.

Dobré zdroje kyseliny alfa-linolénovej:

Ľanové semeno a olej z nich;

Ak chcete doplniť mastné kyseliny, musíte zahrnúť mastné ryby do stravy. Aspoň raz týždenne. Alebo si vezmite doplnky s rybím olejom.

Aký je rozdiel medzi esenciálnymi a neesenciálnymi mastnými kyselinami?

Alfa-linolénové a linolové kyseliny sú len dva z mnohých typov mastných kyselín, ktoré naše telo potrebuje. Tieto dva druhy sú medzi inými. Sú to jediné mastné kyseliny, ktoré ľudské telo nedokáže samo vyrobiť s použitím iných tukov.

Eicosapentaenoické a dokosahexaénové kyseliny sú rovnako dôležité a prinesú rovnaké zdravotné výhody. Ale môžu byť syntetizované v tele z kyseliny alfa-linolénovej.

Preto je dôležité, aby ste vo svojej strave obsahovali množstvo esenciálnych mastných kyselín, pretože je to jediný spôsob, ako zabezpečiť splnenie vašich potrieb.

Aké tuky sú užitočné

Bohužiaľ, v priebehu rokov, tuky začali mať zlú reputáciu. Vzhľadom na spojenie so srdcovými chorobami, prírastok na váhe, sa mnohí ľudia snažia úplne vyhnúť.

Existuje však rozdiel medzi zdravými a nezdravými tukami. Napríklad trans mastné kyseliny, ktoré sa často nachádzajú v spracovaných potravinách, pekárske výrobky, sú spojené so zvýšeným rizikom srdcových ochorení.

Zdravé tuky, ako sú mononenasýtené mastné kyseliny, chránia proti nim a metabolický syndróm. Metabolický syndróm je skupina stavov, ktoré zvyšujú riziko ochorenia, počet záchvatov mŕtvice, cukrovku.

Okrem esenciálnych mastných kyselín sú zdrojom iných prospešných tukov aj:

Ghee a maslo.

Ako zahrnúť tuky do stravy

Zahrňte viac orechov a semien. Nahraďte šalátové dresingy zdravými olejmi, ktoré obsahujú množstvo linoleových a linolenových kyselín.

Berte na vedomie, že takéto oleje sa nedajú použiť na varenie. Pri zahrievaní rýchlo oxidujú a vytvárajú škodlivé látky.

Pridajte čia, tekvica, slnečnicové semienka na dusené, šaláty a iné jedlá. Urobte s nimi hladké nápoje, koktaily.

Kontraindikácie a vedľajšie účinky

Hoci obe mastné kyseliny sú dôležité, treba zvážiť pomer omega-6 a omega-3. Vo strave mnohých ľudí je to asi 20: 1. Vedci a odborníci na výživu sú toho názoru, že tento pomer by mal byť bližší k 2: 1.

Takáto nerovnováha môže viesť k chronickému zápalu, zvyšuje riziko mnohých ochorení, vrátane srdcových ochorení, cukrovky, rakoviny. Faktom je, že omega 6 sa často nachádza v hotových výrobkoch, ktoré mnohí majú tendenciu kúpiť.

Ak máte poruchu, ktorá ovplyvňuje vstrebávanie, poraďte sa so svojím lekárom, aby ste sa uistili, že vaše potreby nevyhnutných mastných kyselín a iných živín sú plne splnené.

Ich nedostatok je možné doplniť bioaditívami, liekmi. Ale musia byť predpísané lekárom a prijaté pod jeho dohľadom.

Zdravé tuky sú nevyhnutné pre naše telo a prinášajú mnohé výhody pre zachovanie nášho zdravia. Ľahko sa dostanú k jedlu zdravému človeku. Potrebujete upraviť svoju stravu.

Nasýtené mastné kyseliny

Nasýtené mastné kyseliny (NLC) sú uhlíkové reťazce, v ktorých sa počet atómov pohybuje od 4 do 30 a viac.

Všeobecný vzorec pre zlúčeniny v tejto sérii je CH3 (CH2) nCOOH.

Za posledné tri desaťročia sa predpokladalo, že nasýtené mastné kyseliny sú škodlivé pre ľudské zdravie, pretože sú zodpovedné za vývoj srdcových ochorení, ciev. Nové vedecké objavy prispeli k opätovnému posúdeniu úlohy zlúčenín. Dnes sa zistilo, že v miernom množstve (15 gramov denne) nepredstavujú zdravotné ohrozenie, ale naopak majú pozitívny vplyv na fungovanie vnútorných orgánov: podieľajú sa na termoregulácii tela, zlepšujú stav vlasov a pokožky.

Druhy tuku

Triglyceridy sú zložené z mastných kyselín a glycerolu (triatomický alkohol). Prvé z nich sú klasifikované podľa počtu dvojitých väzieb medzi atómami sacharidov. Ak chýbajú, takéto kyseliny sa nazývajú nasýtené, prítomné - nenasýtené.

Obvykle sú všetky tuky rozdelené do troch skupín:

  1. Nasýtený (limit). Sú to mastné kyseliny, ktorých molekuly sú nasýtené vodíkom. Vstupujú do tela s klobásami, mliečnymi výrobkami, mäsovými výrobkami, maslom, vajcami. Nasýtené tuky majú pevnú konzistenciu vďaka predĺženým reťazcom pozdĺž priamej línie a navzájom tesne priliehajú. Z dôvodu tohto balenia sa zvyšuje teplota topenia triglyceridov. Sú zapojení do štruktúry buniek, nasýtenia tela energiou. Nasycený tuk v malom množstve (15 gramov denne) potrebujú telo. Ak sa človek prestane konzumovať, bunky sa začnú syntetizovať z iného jedla, ale toto je dodatočné zaťaženie vnútorných orgánov. Nadbytok nasýtených mastných kyselín v tele zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, prispieva k akumulácii nadmernej hmotnosti, rozvoju ochorení srdca, predurčuje k vzniku rakoviny.
  2. Nenasýtené (nenasýtené). Jedná sa o esenciálne tuky, ktoré vstupujú do ľudského tela spolu s rastlinnými potravinami (orechy, kukurica, olivy, slnečnica, ľanové oleje). Patria sem kyselina olejová, arachidónová, linolová a linolénová. Na rozdiel od nasýtených triglyceridov majú nenasýtené "tekuté" konzistencie a nemrznú v chladiacej komore. V závislosti od počtu väzieb medzi atómami sacharidov existujú mononenasýtené (Omega-9) a polynenasýtené zlúčeniny (Omega-3, Omega-6). Táto kategória triglyceridov zlepšuje syntézu bielkovín, stav bunkových membrán a citlivosť na inzulín. Okrem toho odstraňuje zlý cholesterol, chráni srdce, krvné cievy pred mastnými plakmi, zvyšuje počet dobrých lipidov. Ľudské telo nevytvára nenasýtené tuky, takže by mali pravidelne prichádzať s jedlom.
  3. Trans tuku Ide o najškodlivejší typ triglyceridov, ktorý sa získava úpravou vodíka pod tlakom alebo zahrievaním rastlinného oleja. Pri izbovej teplote sa trans-tuky dobre zmrazia. Sú súčasťou margarínu, obväzov na riad, zemiakových lupienkov, mrazenej pizze, cookies a rýchleho občerstvenia. Na zvýšenie skladovateľnosti potravinárskeho priemyslu do 50% patrí trans-tuky v konzervách a cukrovinkách. Neposkytujú však hodnotu pre ľudské telo, ale naopak, poškodzujú. Nebezpečenstvo trans-mastných kyselín: narušenie metabolizmu, zmena metabolizmu inzulínu, vedie k obezite, výskytu koronárnych ochorení srdca.

Denná sadzba tuku u žien do 40 rokov je 85-110 gramov, u mužov 100 - 150. Starším ľuďom sa odporúča obmedziť ich príjem na 70 gramov denne. Pamätajte, že v strave by mala dominovať 90% nenasýtených mastných kyselín a iba 10% je v hraničných triglyceridoch.

Chemické vlastnosti

Názov mastných kyselín závisí od názvu príslušných uhľovodíkov. Dnes existuje 34 základných zlúčenín, ktoré sa používajú v ľudskom živote. V nasýtených mastných kyselinách sú na každý uhlíkový atóm reťazca pripojené dva atómy vodíka: CH2-CH2.

Populárne:

  • bután, CH3 (CH2) 2COOH;
  • nylon, CH3 (CH2) 4COOH;
  • kaprylová, CH3 (CH2) 6COOH;
  • kaprín, CH3 (CH2) 8COOH;
  • lauryl, CH3 (CH2) 10COOH;
  • myrist, CH3 (CH2) 12COOH;
  • palmitovej, CH3 (CH2) 14COOH;
  • stearová, CH3 (CH2) 16COOH;
  • laserin, CH3 (CH2) 30COOH.

Väčšina obmedzujúcich mastných kyselín obsahuje párny počet atómov uhlíka. Sú dobre rozpustné v petroléteri, acetóne, dietyléteri, chloroforme. Zlúčeniny s vysokou molekulovou hmotnosťou netvoria roztoky v studenom alkohole. Súčasne odolné voči pôsobeniu oxidačných činidiel, halogénov.

V organických rozpúšťadlách sa rozpustnosť nasýtených kyselín zvyšuje so zvyšujúcou sa teplotou a s rastúcou molekulovou hmotnosťou klesá. Keď sa uvoľňujú do krvi, tieto triglyceridy sa spájajú a vytvárajú sférické látky, ktoré sú uložené "v rezerve" v tukovom tkanive. Táto reakcia je spojená so vznikom mýtu, že obmedzenie kyselín vedie k zablokovaniu artérií a malo by byť úplne vylúčené z stravy. V skutočnosti choroby kardiovaskulárneho systému vyplývajú z kombinácie faktorov: zlá prax v oblasti životného štýlu, nedostatok cvičenia a zneužívanie nezdravých potravín.

Pamätajte, že vyvážená, obohatená stravou s nasýtenými mastnými kyselinami neovplyvní tento údaj, ale naopak bude mať prospech pre zdravie. Zároveň ich neohraničená spotreba negatívne ovplyvní fungovanie vnútorných orgánov a systémov.

Hodnota pre telo

Hlavnou biologickou funkciou nasýtených mastných kyselín je dodávanie tela energiou.

Aby sa udržala ich životná aktivita, mali by byť vždy v miernom množstve (15 gramov denne) v strave.
Vlastnosti nasýtených mastných kyselín:

  • nabiť telo energiou;
  • podieľať sa na regulácii tkaniva, syntéze hormónov, produkcii testosterónu u mužov;
  • tvoria bunkové membrány;
  • zabezpečiť asimiláciu mikroprvkov a vitamínov A, D, E, K;
  • normalizovať menštruačný cyklus u žien;
  • zlepšiť reprodukčnú funkciu;
  • Vytvorte tukovú vrstvu, ktorá chráni vnútorné orgány.
  • regulovať procesy v nervovom systéme;
  • sa podieľajú na vývoji estrogénu u žien;
  • chrániť telo pred podchladením.

Ak chcete zachovať dobré zdravie, odborníci na výživu odporúčajú zahrnúť aj jedlá bohaté na tuky v dennom menu. Mali by predstavovať až 10% obsahu kalórií v celkovej dennej diéte. To je 15 - 20 gramov zlúčeniny denne. Uprednostňujú sa tieto "užitočné" produkty: hovädzí pečeň, ryby, mliečne výrobky, vajcia.

Spotreba nasýtených mastných kyselín sa zvyšuje s:

  • pľúcne ochorenia (zápal pľúc, bronchitída, tuberkulóza);
  • silná fyzická námaha;
  • liečba gastritídy, duodenálnych vredov, žalúdka;
  • odstránenie kameňov z močového mechúra / žlčníka, pečeň;
  • úplné vyčerpanie tela;
  • tehotenstvo, dojčenie;
  • žije na severe na severe;
  • začiatok studenej sezóny, keď sa na vykurovanie tela vynaloží dodatočná energia.

Znížte množstvo nasýtených mastných kyselín v nasledujúcich prípadoch:

  • pri kardiovaskulárnych chorobách;
  • nadváha (s 15 "extra" kilogramom);
  • diabetes;
  • vysoký cholesterol;
  • zníženie spotreby energie tela (v horúcom období, na dovolenke, so sedavou prácou).

Pri nedostatočnom príjme nasýtených mastných kyselín človek vyvíja charakteristické symptómy:

  • znížená telesná hmotnosť;
  • narušil nervový systém;
  • produktivita klesá;
  • vzniká hormonálna nerovnováha;
  • stav nechtov, vlasov, koža sa zhoršuje;
  • neplodnosť.

Známky prebytočných zlúčenín v tele:

  • zvýšenie krvného tlaku, srdcové abnormality;
  • objavenie príznakov aterosklerózy;
  • tvorba kameňov v žlčníku, obličiek;
  • zvýšenie cholesterolu, čo vedie k vzniku mastných plakov v cievach.

Pamätajte, že nasýtené mastné kyseliny jesť mierne, nepresahujúce dennú dávku. Len týmto spôsobom bude telo schopné získať z nich maximálny úžitok, bez nahromadenia trosiek a bez "preťaženia".

Na rýchle trávenie tukov sa odporúča používať s bylinami, bylinkami a zeleninou.

Zdroje nasýtených mastných kyselín

Najväčšie množstvo NLC je koncentrované v živočíšnych produktoch (mäso, hydina, smotana) a rastlinné oleje (palma, kokosový orech). Navyše, ľudské telo dostane nasýtené tuky so syrom, pečivom, klobásami a cookies.

Dnes je ťažké nájsť produkt obsahujúci jeden typ triglyceridov. Sú v kombinácii (nasýtené, nenasýtené mastné kyseliny a cholesterol sú koncentrované v sadre a masle).

Najväčšie množstvo NLC (až do 25%) je súčasťou kyseliny palmitovej.

Má hypercholesterolemický účinok, preto by mal byť obmedzený príjem produktov, do ktorých je obsiahnutý (palmový olej, kravský olej, bravčová masť, včelí vosk, spermaceti spermií).

Lekársky záznam

Zlý lekár zaobchádza s chorobou, dobrý lekár vylieči chorobu.

Čo je to mastná kyselina

Rybí olej sa získava vo farmaceutických továrňach z tresčej pečene alebo iných oceánskych rýb nachádzajúcich sa v severných šírkach. Pozostáva z polynenasýtených mastných kyselín (PUFA) z rodiny omega-3, vitamínov A a D.

Čo sú mastné kyseliny?

Je to obrovská trieda organických zlúčenín, ktoré vstupujú do tela prírodnými tukami živočíšneho aj rastlinného pôvodu. Mastné kyseliny z veľkej časti určujú základné vlastnosti a hodnotu prírodných tukov. Podľa chemickej štruktúry sú rozdelené do dvoch skupín: nenasýtené a nasýtené. V molekulách nasýtených mastných kyselín sú väzby medzi atómami uhlíka jednoduché (jediné), v molekulách nenasýtených sú dvojité väzby. Keď je v molekule nenasýtených mastných kyselín iba jedna dvojitá väzba, potom sa nazýva mononenasýtený, ak sú dva, tri alebo viac polynenasýtených.

Nasýtené mastné kyseliny sú nasýtené vodíkom na hranicu, nenasýtené sú viac biologicky aktívne, pretože ľahšie reagujú s inými látkami v tele v mieste ich krehkej dvojitej väzby. Hlavnými predstaviteľmi nasýtených mastných kyselín sú stearové a palmitové. Tieto kyseliny sa požívajú so živočíšnymi tukami (hovädzí dobytok, hovädzí dobytok) a pri izbovej teplote majú pevnú voskovitú konzistenciu. Nasýtené mastné kyseliny sa ľahko syntetizujú v ľudskom tele pod vplyvom enzýmov na úkor iných mastných kyselín.

Skupina nenasýtených mastných kyselín predstavuje linolová (omega-6), linolénová (omega-3), olejová (omega-9) a arachidónová kyselina. Tieto kyseliny vstupujú do tela rastlinnými olejmi alebo rybím olejom, majú konzistenciu kvapalných olejov a zostávajú v tekutom stave na teplotu 5 ° a nižšiu. Linoleová (omega-3), linolová (omega-6) a kyselina arachidónová nie sú schopné syntetizovať sa v ľudskom tele. Sú klasifikované ako esenciálne mastné kyseliny a sú zoskupené do skupiny nazývanej "vitamín F".

Polynenasýtené mastné kyseliny sú dôležité pre ľudské telo a zohrávajú dôležitú úlohu:

  • Zúčastnite sa energetického metabolizmu tela.
  • Potrebné na vytvorenie bunkových membrán mozgu a membrán periférnych nervov.
  • Priaznivý účinok na prácu mozgových buniek, najmä optického nervu.
  • Vyžaduje sa syntéza prostaglandínov - intracelulárnych hormónov, ktoré sa podieľajú na regenerácii telesných tkanív.
  • Zúčastnite sa výmeny cholesterolu a urýchlite jeho vylučovanie z tela.
  • Potrebné na prevenciu ochorení centrálneho nervového systému vrátane demencie, Alzheimerovej choroby, účinkov poškodenia mozgu, infekčných chorôb, ochorení orgánov zraku; kardiovaskulárnej patológie.

Hlavným zdrojom polynenasýtených mastných kyselín, najmä omega-3, je tuk oceánskych rýb severných šírok (makrely, sleď, losos, tuniak). Obsahuje až 20-30% omega-3. Dlaň medzi rastlinnými olejmi na obsahu omega-3 obsahuje ľanové semeno, a teda ľanový olej. Obsah omega-3 v ľanovom oleji je 41-60%. Na porovnanie: iba 0,5% omega-3 v slnečnicovom oleji, 1,5% v olivovom oleji, 1,8% v masle a 0,2-1,2% v živočíšnych tukoch.

Ak porovnáme obsah omega-6 v rastlinných olejoch, prvé miesto je obsadené slnečnicovým olejom - 46-60%, ľanom je 15-30%, v olivovom oleji - 4-12%, v smotanovom oleji - 2-6%, v živočíšnych tukoch - 2-8%.

Hlavnými zdrojmi omega-3 mastných kyselín v mastných kyselinách sú nielen rybí olej, ale aj ľanový olej alebo ľanové semienko. Odborníci na výživu odporúčajú zahrnúť v dennej kŕmnej dávke dospelého 2-4 lyžice pražených a zbitých ľanových semien s jedlom (polievky, kaše, atď.) A naplniť šaláty nielen olivovým olejom, ale aj ľanovým olejom.

Čo je to mastná kyselina

Nenasýtené mastné kyseliny majú nižšiu teplotu topenia. Polynenasýtené mastné kyseliny sa rýchlo oxidujú na voľnom priestranstve ako nasýtené. Kyslík reaguje s dvojitými väzbami za vzniku peroxidov a voľných radikálov;

Tabuľka 1 - Hlavné karboxylové kyseliny, ktoré tvoria lipidy

Počet dvojitých väzieb

Vo vyšších rastlinách je prítomná najmä kyselina palmitová a dve nenasýtené kyseliny, olejová a linolová. Podiel nenasýtených mastných kyselín v zložení rastlinných tukov je veľmi vysoký (až do 90%) a na limit je v nich obsiahnutá len kyselina palmitová v množstve 10 až 15%.

Kyselina stearová sa takmer nikdy nenachádza v rastlinách, ale je obsiahnutá vo významnom množstve (25% alebo viac) v niektorých pevných živočíšnych tukoch (tuk baranov a býkov) a olejov tropických rastlín (kokosový olej). V bobkovom liste sa nachádza množstvo kyseliny laurovej, kyseliny myristovej v muškátovom oleji, kyseliny arachidovej a kyseliny behenovej v arašidových a sójových olejoch. Polynenasýtené mastné kyseliny - linolénové a linolové - tvoria hlavnú časť ľanového, konopného, ​​slnečnicového, bavlníka a niektorých iných rastlinných olejov. 75% mastných kyselín olivového oleja predstavuje kyselina olejová.

Také dôležité kyseliny ako kyseliny linolové a kyseliny linolénovej nie je možné syntetizovať u ľudí a zvierat. Arachidónia - syntetizovaná z linoleovej kyseliny. Preto sa musia požiť s jedlom. Tieto tri kyseliny sa nazývajú esenciálne mastné kyseliny. Komplex týchto kyselín sa nazýva vitamín F. Pri ich dlhodobej neprítomnosti v potravinách na zvieratách dochádza k oneskoreniu rastu, suchosti a olupovania kože a vypadávaniu vlasov. Sú opísané prípady nedostatkov esenciálnych mastných kyselín u ľudí. Tak sa môže vyvinúť šupinatá dermatitída u dojčiat, ktoré dostávajú umelú výživu s nízkym obsahom tuku; príznaky beriberi sa prejavujú.

Nedávno sa veľa pozornosti venovalo omega-3 mastným kyselinám. Tieto kyseliny majú silný biologický účinok - znižujú priľnavosť krvných doštičiek, čím zabraňujú infarktu, znižujú krvný tlak, znižujú zápal v kĺboch ​​(artritída) a sú nevyhnutné pre normálny vývoj plodu u tehotných žien. Tieto mastné kyseliny sa nachádzajú v tukových rybách (makrely, lososoch, lososoch, nórskom slede). Odporúča sa používať morské ryby 2-3 krát týždenne.

Neutrálne acylglyceroly sú hlavnými zložkami prírodných tukov a olejov, najčastejšie zmiešaných triacylglycerolov. Podľa pôvodu sú prírodné tuky rozdelené na živočíšne a rastlinné tuky. V závislosti od zloženia mastných kyselín sú tuky a oleje kvapalné a tuhé v konzistencii. Živočíšne tuky (hovädzie mäso, hovädzie mäso, bravčová masť, mliečny tuk) zvyčajne obsahujú značné množstvá nasýtených mastných kyselín (palmitové, steárové a pod.), Kvôli ktorým sú pri izbovej teplote pevné.

Tuky, ktoré obsahujú mnoho nenasýtených kyselín (olejová, linolová, linolénová a podobne), sú kvapalné pri bežných teplotách a nazývajú sa oleje.

Tuky sú spravidla obsiahnuté v živočíšnych tkanivách, olejoch - v ovocí a semenách rastlín. Zvlášť vysoký obsah olejov (20-60%) v semenách slnečnice, bavlny, sóje, ľanu. Semená týchto plodín sa používajú v potravinárskom priemysle na výrobu jedlých olejov.

Z hľadiska ich schopnosti sušiť na vzduchu sú oleje rozdelené na: sušenie (ľanové semeno, konope), polosušenie (slnečnica, kukurica), neusušenie (olivový, ricínový).

Tuky sú ľahšie ako voda a nerozpustné v nich. Je dobre rozpustný v organických rozpúšťadlách, napríklad v benzíne, dietyléteri, chloroforme, acetóne atď. Teplota varu tukov sa nedá určiť, pretože pri zahriatí na 250 ° C sa pri dehydratácii zničí tvorbou silne dráždivých slizníc aldehydu z oka - akroleínu (propenalu) z glycerolu.

V prípade tukov existuje pomerne jasná súvislosť medzi chemickou štruktúrou a jej konzistenciou. Tuky dominujú zvyšky nasýtených kyselín - tuhé (hovädzie, baraninové a bravčové). Ak tuk dominuje zvyšky nenasýtených kyselín, má tekutú konzistenciu. Kvapalné rastlinné tuky sa nazývajú oleje (slnečnicové, ľanové, olivové a iné). Organizmy morských živočíchov a rýb obsahujú tekuté živočíšne tuky. Tukové molekuly konzistencie mastiacej (polotuhej) konzistencie zahŕňajú súčasne zvyšky nasýtených a nenasýtených mastných kyselín (mliečny tuk).

Chemické vlastnosti tukov

Triacylglyceroly sú schopné vstúpiť do všetkých chemických reakcií charakteristických pre estery. Najdôležitejšia je zmydelňovacia reakcia, ktorá sa môže vyskytnúť tak počas enzymatickej hydrolýzy, ako aj pri pôsobení kyselín a zásad. Kvapalné rastlinné oleje sa prevedú na tuhé tuky hydrogenáciou. Tento proces sa široko používa na výrobu margarínu a tuku na varenie.

Tuky so silným a dlhotrvajúcim miešaním s emulziami vody - dispergované systémy s kvapalnou dispergovanou fázou (tuku) a kvapalným disperzným médiom (voda). Avšak tieto emulzie sú nestabilné a rýchlo sa rozdelia na dve vrstvy - tuky a vodu. Tuky sa vznášajú nad vodou, pretože ich hustota je menšia ako hustota vody (od 0,87 do 0,97).

Hydrolýzy. Medzi reakciami tukov je zvlášť dôležitá hydrolýza, ktorá sa môže uskutočňovať tak s kyselinami, ako aj s bázami (alkalická hydrolýza sa nazýva zmydelnenie):

Umývanie lipidov 2

Jednoduché lipidy 2

Mastné kyseliny 3

Chemické vlastnosti tukov 6

ANALYTICKÉ CHARAKTERISTIKY TUKOV 11

Komplexné lipidy 14

Mydlá a čistiace prostriedky 16

Hydrolýza tukov je postupná; napríklad hydrolýzou tristearínu, najskôr sa získa distearín, potom monostearín a nakoniec glycerol a kyselina stearová.

V praxi sa tuk hydrolyzuje buď prehriatou parou alebo zahrievaním v prítomnosti kyseliny sírovej alebo zásady. Výbornými katalyzátormi na hydrolýzu tukov sú sulfónové kyseliny získané sulfonáciou zmesi nenasýtených mastných kyselín s aromatickými uhľovodíkmi (Petrov kontakt). V semenách kolieska je špeciálny enzým - lipáza, ktorá urýchľuje hydrolýzu tukov. Lipáza je široko používaná v technológii katalytickej hydrolýzy tukov.

Chemické vlastnosti tukov určuje esterová štruktúra molekúl triglyceridov a štruktúra a vlastnosti uhľovodíkových radikálov mastných kyselín, zvyšky ktorých sú súčasťou tuku.

Ako estery tuky vstupujú napríklad do nasledujúcich reakcií:

- hydrolýza v prítomnosti kyselín (kyslá hydrolýza)

Hydrolýza tukov môže tiež prebiehať biochemicky pôsobením enzýmu lipázy tráviaceho traktu.

Hydrolýza tukov sa môže pomaly vyskytnúť počas dlhodobého skladovania tukov v otvorenom balení alebo tepelného spracovania tukov v podmienkach prístupu vodných pár zo vzduchu. Charakteristickým znakom akumulácie voľných kyselín v tuku, ktorý dáva tuku horkosť a rovnomernú toxicitu, je "hodnota kyseliny": počet mg KOH používaných na titráciu kyselín na gram tuku.

Najzaujímavejšie a užitočné reakcie uhľovodíkových radikálov sú reakcie dvojitými väzbami:

Rastlinné oleje (slnečnica, bavlna, sójové bôby) v prítomnosti katalyzátorov (napríklad hubovitý nikel) pri teplote 175-190 ° C a tlaku 1,5-3 atm sa hydrogenujú dvojitými C = C väzbami radikálov uhľovodíkových kyselín a premenia na tuhý tukový tuk. Keď sa pridávajú takzvané vône, pridá sa do nich margarín, ktorý dodáva vhodný zápach a vajcia, mlieko, vitamíny na zlepšenie výživových vlastností. Salomas sa používa aj na výrobu mydla, farmácie (masťové základy), kozmetiky, na výrobu technických mazív atď.

Stupeň nenasýtenosti tuku (dôležitá technologická charakteristika) je kontrolovaný "jódovým číslom": počet mg jódu, po ktorom nasleduje titrácia 100 g tuku v percentách (analýza s hydrogensiričitanom sodným).

Oxidácia manganistanu draselného vo vodnom roztoku vedie k tvorbe obmedzujúcich dihydroxy kyselín (Wagnerova reakcia)

Počas skladovania rastlinné oleje, živočíšne tuky, ako aj výrobky obsahujúce tuk (múka, obilniny, cukrovinky, mäsové výrobky) pod vplyvom kyslíka, svetla, enzýmov, vlhkosti získavajú nepríjemnú chuť a vôňu. Inými slovami, tuk je rancidný.

Zbavenie tukov a výrobkov obsahujúcich tuk je výsledkom komplexných chemických a biochemických procesov, ktoré sa vyskytujú v komplexe lipidov.

V závislosti od charakteru hlavného procesu, ktorý sa vyskytuje súčasne, dochádza k hydrolytickej a oxidačnej hnilobe. Každá z nich sa dá rozdeliť na autokatalytickú (neenzymatickú) a enzymatickú (biochemickú) rankiditu.

Pri hydrolýze hydrolýzou rannej hydrolýzy dochádza k tvorbe tuku pri tvorbe glycerolu a voľných mastných kyselín.

Neenzýmová hydrolýza prebieha za účasti vody rozpustenej v tuku a rýchlosť hydrolýzy tuku pri bežných teplotách je nízka. Enzymatická hydrolýza sa vyskytuje za účasti lipázového enzýmu na povrchu dotyku tuku a vody a zvyšuje sa emulgáciou.

V dôsledku hydrolytickej kvapľovej acidity sa zvyšuje nepríjemná chuť a vôňa. Toto je obzvlášť výrazné pri hydrolýze tukov (mliečnych, kokosových a palmových) obsahujúcich nízko a stredne molekulárne kyseliny, ako sú kyselina maslová, valerová a kyselina kaprónová. Vysokomolekulové kyseliny nemajú chuť a vôňu a zvyšovanie ich obsahu nemení chuť olejov.

Najčastejším typom poškodenia tuku počas skladovania je oxidačná rankidita. Po prvé, voľné nenasýtené mastné kyseliny, ktoré nie sú viazané v triacylglyceroloch, podliehajú oxidácii. Oxidačný proces môže nastať neenzymatickým a enzymatickým spôsobom.

V dôsledku neenzymatickej oxidácie kyslík spája nenasýtené mastné kyseliny na mieste dvojitého väzby, čím vzniká cyklický peroxid, ktorý sa rozkladá na aldehydy, pričom tuk spôsobuje nepríjemný zápach a chuť:

Tiež základom neenzymatickej oxidačnej rankidity sú radikálne procesy reťazca, v ktorých sú zahrnuté kyslík a nenasýtené mastné kyseliny.

Pod pôsobením peroxidov a hydroperoxidov (primárne produkty oxidácie) dochádza k ďalšiemu rozkladu mastných kyselín a tvorbe sekundárnych produktov oxidácie (obsahujúcich karbonyl): aldehydy, ketóny a iné látky, ktoré sú nepríjemné pre chuť a zápach, v dôsledku čoho tuk zchladne. Čím viac dvojitých väzieb v mastnej kyseline, tým vyššia je rýchlosť jeho oxidácie.

Počas enzymatickej oxidácie je tento proces katalyzovaný enzýmom lipoxygenázou s tvorbou hydroperoxidov. Účinok lipoxygenázy je spojený s pôsobením lipázy, ktorá predhydrolyzuje tuk.

ANALYTICKÁ CHARAKTERISTIKA TUKOV

Okrem tavenia a tvrdnutia sa na charakterizáciu tukov používajú nasledujúce hodnoty: číslo kyslosti, hodnota peroxidu, číslo zmydelnenia, hodnota jódu.

Prírodné tuky sú neutrálne. Počas spracovania alebo skladovania sa však v dôsledku hydrolýzy alebo oxidácie vytvárajú voľné kyseliny, ktorých množstvo nie je konštantné.

Účinok lipázových a lipoxygenázových enzýmov mení kvalitu tukov a olejov, ktoré sú charakterizované nasledujúcimi ukazovateľmi alebo číslami:

Číslo kyslosti (K.ch.) - Ide o počet miligramov hydroxidu draselného potrebného na neutralizáciu voľných mastných kyselín v 1 g tuku.

Pri skladovaní oleja sa pozoruje hydrolýza triacylglycerolov, čo vedie k akumulácii voľných mastných kyselín, t.j. k zvýšeniu kyslosti. Zvyšovanie K. znamená pokles jeho kvality. Číslo kyslosti je hotelový indikátor oleja a tuku.

Číslo jódu (Y.ch.) - Toto je počet gramov jódu, spojeného na mieste dvojitých väzieb na 100 g tuku:

Číslo jódu umožňuje posúdiť stupeň nenasýtenosti oleja (tuku), jeho tendenciu k suchu, rancid a ďalšie zmeny, ktoré sa vyskytujú počas skladovania. Čím viac tuku obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, tým vyššia je hodnota jódu. Pokles jódového čísla počas skladovania oleja je indikátorom jeho poškodenia. Na stanovenie jódového čísla použite roztok chloridu joditého IC1, bromidu jodidu IBr alebo jódu v roztoku chloridu ortutnatého, ktoré sú viac reaktívne ako samotný jód. Číslo jódu je mierou nenasýtenia mastných kyselín. Je dôležité pre posúdenie kvality sušiacich olejov.

Peroxidové číslo (Pch.) ukazuje množstvo peroxidov v tuku vyjadrené ako percento jódu izolovaného z jodidu draselného peroxidmi vytvorenými v 1 g tuku.

V čerstvom tuku chýbajú peroxidy, ale pri prístupe vzduchu sa javia relatívne rýchlo. Počas skladovania sa hodnota peroxidu zvyšuje.

Číslo zmydelnenia (Ch.o.) - sa rovná počtu miligramov hydroxidu draselného spotrebovaného počas zmydelnenia 1 g tuku jeho varením s nadbytkom hydroxidu draselného v alkoholovom roztoku. Číslo zmydelnenia čistého trioleínu je 192. Vysoké číslo zmydelnenia naznačuje prítomnosť kyselín s "menšími molekulami". Malé čísla zmydelňovania naznačujú prítomnosť kyselín s vyššou molekulovou hmotnosťou alebo nezmydliteľných látok.

Polymerizácia olejov. Veľmi dôležité sú reakcie auto-oxidácie a polymerizácie olejov. Týmto prvkom sú rastlinné oleje rozdelené do troch kategórií: sušenie, polosušenie a neusušenie.

Sušiace oleje v tenkej vrstve majú schopnosť tvoriť vo vzduchu elastické, lesklé, pružné a trvanlivé filmy, nerozpustné v organických rozpúšťadlách, odolné voči vonkajším vplyvom. Použitie týchto olejov na prípravu lakov a farieb je založené na tejto vlastnosti. Najbežnejšie používané sušiace oleje sú uvedené v tabuľke. 34.

Tabuľka 34. Charakteristika sušiacich olejov

Funkcie nenasýtených mastných kyselín v ľudskej výžive

Nenasýtené mastné kyseliny (EFA) sú zlúčeniny, ktoré sa podieľajú na rôznych procesoch ľudskej činnosti. Avšak väčšina z nich naše telo nemôže syntetizovať, preto by malo dostať požadované množstvo z potravy. Akú úlohu hrajú tieto látky a koľko ich potrebujeme na normálne fungovanie?

Odrody NLC

Skupina nenasýtených (nenasýtených) mastných kyselín zahŕňa mononenasýtené (MUFA) a polynenasýtené (PUFA). Prvý z nich má iný názov - Omega-9. Najbežnejším a najdôležitejším mononenasýteným tukom je kyselina olejová. Obsahuje nasledujúce produkty:

  • v olivách a olivovom oleji;
  • v orechoch, napríklad v arašidoch a oleji z nich;
  • v avokade;
  • v oleji z kukuričných semien;
  • v oleji zo slnečnicových semien a repkového oleja.

Väčšina kyseliny olejovej sa nachádza v olivovom a repkový olej.

Najcennejšou pre nás je PUFA. Tiež sa nazývajú nenahraditeľnými, pretože nie sú produkované ľudským telom. Ich tretí názov je vitamín F, aj keď v skutočnosti nie, to nie sú vitamíny.

Medzi polynenasýtenými sa rozlišujú dve podskupiny mastných kyselín. Z nich je omega-3 výhodnejšia. Omega-6 kyseliny sú tiež dôležité, zvyčajne im jednoducho im chýba.

Najslávnejšie Omega 3:

  • DHA,
  • alfa-linolénová,
  • Eikosapentaenová.

Ľanové semienko, vlašské orechy a pšeničné klíčky a repkový olej sa považujú za najdostupnejšie výrobky obsahujúce Omega-3. Z skupiny Omega-6 je známa kyselina linolová. Všetky tieto PUFA sú obsiahnuté v slnečnicovom a bavlníkovom oleji, oleji z kukurice a sójových semien, orechoch a slnečnicových semenách.

Užitočné vlastnosti NLC

Nenasýtené mastné kyseliny tvoria extracelulárne membrány. S nedostatkom metabolizmu, najmä tuku, narušená bunková dýchanie.

Primeraný príjem NLC zabraňuje ukladaniu cholesterolu a znižuje riziko srdcových a cievnych ochorení. Okrem toho tieto látky znižujú počet krvných doštičiek a nedovoľujú zahusťovanie krvi. Nenasýtené mastné kyseliny dilatujú krvné cievy, zabraňujú trombóze a infarktom. Vďaka pôsobeniu vitamínu F sa zlepšuje prívod krvi do všetkých orgánov a tkanív, obnovujú sa bunky a celý organizmus. Zvýšenie obsahu omega-3 v srdcovom svale prispieva k efektívnejšiemu fungovaniu tohto orgánu.

Nenasýtené mastné kyseliny sa podieľajú na tvorbe prostaglandínov - látok zodpovedných za prácu našej imunity. Pri nedostatočnom vývoji sa človek stáva náchylnejší na infekčné ochorenia, prejavy alergie sa zintenzívňujú.

Nenasýtené mastné kyseliny majú priaznivý účinok na pokožku. Obnovujú svoje ochranné vlastnosti, stimulujú metabolizmus buniek. Zvýšením množstva NLC v strave rýchlo zistíte, že koža sa stala hustšou a zvlhčujúcou, nezrovnalosti a zápal zmizli. Kyseliny úspešne zvládli zablokovanie mazových žliaz: póry otvorené a čisté. Pri dostatočnom používaní NLC sa rany na povrchu tela uzdravia rýchlejšie. Účinky vitamínu F na pokožku sú také prínosné, že sa do rôznych kozmetických výrobkov pridávajú kyseliny. PUFA pracujú mimoriadne dobre s vyblednutou pokožkou a úspešne bojujú proti jemným vráskam.

Ak v strave chýba Omega-3 a vitamín D, potom sa zrýchľuje tvorba kostného tkaniva. Fosfor a vápnik sú lepšie absorbované. Omega-3 sa podieľajú na tvorbe bioregulátorov - látok zodpovedných za normálny priebeh rôznych procesov v našom tele.

Nenasýtené mastné kyseliny sú dôležitým zdrojom energie. Sú to zdravé tuky, ktoré dostaneme z potravy. Nasýtené látky prichádzajúce do tela zo živočíšnych produktov obsahujú veľké množstvo škodlivého cholesterolu. Ľudia, ktorých strava je postavená na veľkých množstvách mäsových a mliečnych potravín, je mnohonásobne vyššie riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení.

Produkty obsahujúce PUFA by mali byť hlavným zdrojom tuku pre ľudí, ktorí chcú schudnúť. PUFA prispievajú k odstráneniu tuku z tela a sú samy osebe schopné deponovať v oveľa menšom rozsahu.

Nenasýtené mastné kyseliny, najmä Omega-3, zlepšujú vodivosť nervových impulzov a prispievajú k efektívnejšiemu fungovaniu mozgových buniek. Za účasti tejto zložky sa vyrábajú látky podieľajúce sa na produkcii serotonínu, ktorý je známy ako hormón šťastia. PUFA preto podporujú dobrú náladu a chránia ľudí pred depresiou.

Koľko by malo byť spotrebované

Pri použití týchto prospešných zlúčenín je dôležité nielen dodržiavať ich prípustné množstvo, ale tiež pamätať na ich pomer. V ľudskej strave by sa mala jedna dávka Omega-3 spotrebovať z dvoch až štyroch podielov Omega-6. Tento podiel sa však pozoruje veľmi zriedkavo. Priemerná ponuka ľudí má v priemere asi 30 gramov omega-6 na gram omega-3. Dôsledkom zneužívania týchto látok je zvýšená krvná zrážavosť, zvyšuje sa krvné zrazeniny. Riziko srdcových záchvatov, srdcových ochorení a krvných ciev sa zvyšuje. Imunita je narušená, častejšie sú autoimunitné ochorenia, ako aj alergické reakcie.

Pomer NLC je výhodný na základe požadovaného množstva Omega-3 v strave. Osoba potrebuje od 1 do 3 gramov tohto PUFA za deň. V dôsledku toho sa správne množstvo omega-6 pohybuje od 2 do 12 gramov, v závislosti od individuálnej potreby.

Najlepšie zdroje NLC sú produkty rastlinného pôvodu. Neobsahujú škodlivé tuky, bohaté na vitamíny, minerály, vlákninu. Najmä veľa olejov PUFA.

Pri nákupe produktov pre váš stôl venujte osobitnú pozornosť ich čerstvosti a spôsobu výroby, ako aj podmienkam, v ktorých boli skladované. Nenasýtené mastné kyseliny ľahko podliehajú oxidácii, pričom strácajú všetky svoje prospešné vlastnosti. Pri styku so vzduchom, vystavení teplu a svetlu dochádza k ničivým procesom. Ak chcete využiť olej, nemôžete ho vyprážať! V dôsledku toho sa vo výrobku vytvárajú voľné radikály, ktoré majú škodlivý účinok na naše telo a môžu spôsobiť rôzne ochorenia.

Pri nákupe a zahrnutí do stravy rastlinného oleja je potrebné venovať pozornosť nasledujúcim bodom.

  • Musí byť nerafinovaný, nedeodorizovaný, lisovaný za studena.
  • Je potrebné, aby bol olej držaný v tesne uzavretej nádobe, dátum vypršania platnosti nevznikol.
  • Olej sa musí skladovať bez prístupu k svetlu: v tmavom sklenenej fľaši, v neprístupnom balení.
  • Najlepšou nádobou na skladovanie je kovová nádoba alebo sklenená fľaša.
  • Je lepšie kupovať olej v malom balení.
  • Po otvorení by sa mal uchovávať bez svetla na chladnom mieste maximálne šesť mesiacov;
  • Dobrý olej zostáva kvapalný aj v chladničke.

Nenasýtené mastné kyseliny sú nevyhnutné pre naše telo. Rastlinné oleje sú najlepším zdrojom NLC. Jedlo ich v jedle, musíte dodržiavať opatrenie, pretože nadbytočné množstvo tuku v strave môže spôsobiť viac škody než dobré.

Hlavné zdrojové potraviny, úloha a klasifikácia mastných kyselín

Nesprávne stravovacie návyky sú nepochybne jedným z možných dôvodov výskytu chorôb. Moderné štúdie o výživovej hodnote výrobkov sú zamerané na stanovenie vzťahu medzi výskytom jednotlivých chorôb a ľudskou stravou. Významný vplyv na výživovú hodnotu potravín je typ mastnej kyseliny, ktorú obsahuje.

Hodnota a úloha mastných kyselín v tele

Nenasýtené mastné kyseliny sa rozdelia na mononenasýtenú (MUFA), ktorá je reprezentovaná kyselinou olejovou (omega-9). Pomáhajú stratiť tie extra libier pri boji s abdominálnou obezitou. Druhá skupina EFA - polynenasýtené mastné kyseliny (WNKT), nazvaný PUFA kyseliny, zástupcovia ktoré sú omega-3 a omega-6 kyseliny. Medzi nenasýtenými kyselinami zohrávajú polynenasýtené kyseliny významnú úlohu v ľudskej výžive.

  • Regulujú tráviaci trakt a posilňujú imunitný systém. Tým ju stimulujú posilnenie boja proti patogénnym mikroorganizmom. Okrem toho sú nenasýtené sekréty mazovými žľazami, ktoré vyvolávajú tvorbu kyslého prostredia na koži. To zabíja baktérie, ktoré sa pokúšajú preniknúť do pokožky do tela.
  • Chránia proti artritíde, zmierňujú bolesť a stuhnutosť spojenú s reumatickými ochoreniami. Tiež uľahčujú vstrebávanie vápnika, takže sú nevyhnutné na prevenciu a liečbu osteoporózy.
  • Ich nedostatok zvyšuje náchylnosť organizmu k infekcii, narúša funkciu mnohých kľúčových orgánov - obličiek, pečene, srdca - spôsobuje nedostatok krvných doštičiek a tiež zvyšuje riziko vzniku hypertenzie. Môže tiež prispieť k neplodnosti.
  • Ich nevýhoda sa prejavuje nespavosťou, depresia, poruchy myslenia, lámavé vlasy a nechty, rovnako ako zhoršenie kože (to sa stáva tenká, šupinatá, k zafarbeniu).

Typy mastných kyselín

Jedzme rôzne tuky, ale často nevieme, akú nutričnú hodnotu majú a aký vplyv majú na naše zdravie. Tuky sa nachádzajú vo všetkých skupinách živých organizmov, sú náhradným energetickým materiálom a súčasťou bunkových membrán. Pred niekoľkými rokmi boli považované za zbytočný a škodlivý prvok diéty, dnes sa odborníci na výživu rozdelili na nechcené (zvieratá) a žiaduce (rastlinné a rybí potraviny). Lipidy sú veľkou skupinou zlúčenín s rôznymi chemickými štruktúrami so spoločnými prvkami: každá mastná molekula pozostáva z glycerolu, s ktorým sa spájajú tie isté kyseliny. Z toho, čo sú prítomné mastné kyseliny v molekule tuku, závisia jeho vlastnosti. Sú rozdelené do troch skupín.

nasýtený

Nasýtené - nachádzajú sa hlavne v živočíšnych tukoch (bravčové maslo, klobásy, maslo) a používajú ich ako zdroj energie. Ich prebytok spôsobuje zvýšenie cholesterolu v krvi a aterosklerózu. Preto živočíšne tuky nepridávajú ľudské zdravie a musíme sa vyhýbať ich prebytku v strave.

mononenasýtené

Mononenasýtené sú omega-9 mastné kyseliny. Nájdeme ich v olivových, repkových, arašidových masloch, avokádovom a rybím oleji. Pomáhajú znížiť hladinu cholesterolu v krvi. Hlavnou výhodou kyseliny olejovej je anti-aterogénny účinok olivového oleja. Repkový olej obsahuje rovnaké množstvo omega-9, preto sa nazýva olej zo severnej Európy.

polynenasýtené

Polynenasýtené - sú prítomné v rastlinných a rybacích olejoch. Patria sem kyselina linolová a kyselina linolénová (skrátená ako NNKT). Obe sú pre naše telo veľmi dôležité, pretože vedú k polynenasýteným mastným kyselinám s dlhým reťazcom, ktoré majú mnoho dôležitých funkcií. NNKT sú stavebné kamene na vytvorenie biologických membrán každej bunky v našom tele a regulujú rôzne fyziologické procesy.

Kde hľadať zdrojové produkty

Jedlé tuky sú rastlinného alebo živočíšneho pôvodu.

Zelenina sa získava zo semien alebo plodov olejnatých rastlín, živočíšnych tukov a z tkanív alebo mlieka suchozemských zvierat a z tkanív morských živočíchov. Zdroje živočíšneho tuku (okrem jedlých olejov, sadla, slaniny atď.) Sú mäso a párky, ryby, vajcia a mliečne výrobky. V závislosti od druhu a veku hmotnosti zvieraťa kostry a obsahu tuku v mäse môže byť v rozmedzí od 3 do 55% hmotnostných. Tuky v potravinách:

  • ryby obsahujú od 0,1 do 13%;
  • plnotučné mlieko okolo 3-3,5%;
  • tvaroh z 1 až 9%;
  • syridlo syridla od 17 do 30%;
  • syr asi 30%;
  • vajíčka okolo 11%.
Hlavnými zdrojmi rastlinného tuku sú obilniny a margarínové výrobky a v menšej miere aj zelenina. Mnohé kyseliny linolové obsahujú jedlé oleje (kukurica, slnečnica, sójový a repkový olej). A linolén sa nachádza hlavne v chloroplastových membránach rastlín av menších množstvách v semenách a olejoch. Odporúča sa používať v kombinácii s tukami potraviny bohaté na vitamíny A, D, E a K (tj rozpustné v tukoch). Oni sú ľahšie vstrebáva telom.

zeleninový

Mononenasýtené - nachádzajú sa v olivy, repkový olej, orechy (pistácie, lieskové orechy, mandle, arašidy) a avokádo. Alfa-linolénové (ALA) - vlašské orechy, repkový olej, sójový olej a ľan a oleje z týchto výrobkov. Omega-6 - v slnečnicových semenách, sezamových semenách, vlašských orechoch, pšeničných klíčkoch, sójových bôboch, kukurici. Polynenasýtené mastné kyseliny sú užitočné len vtedy, ak sa vyrábajú pri nízkych teplotách - výhodne v chlade. Ich tepelné spracovanie, ako napríklad teplo, spôsobuje, že sa stanú extrémne nezdravými.

zver

Zdroj omega-3 je losos, makrela, sleď, pstruh (sú obzvlášť bohaté na omega-3 EPA, eikosapentaenovú a dokosahexaenovú). Ryby a morské plody - obsahujú najzdravšie tuky, obsahujú nielen nasýtené kyseliny, ale telo potrebuje aj omega-3. Najužitočnejšie ryby sa nevyrábajú v rybárskych farmách (v teplých vodách), ale ulovia sa v chladných vodách. Najmenší - sleď, makrela, sardinka, šprota, ale tiež stojí za to jesť tresku, halibut, kôrovce.

Vajcia sú vo všetkých ohľadoch veľmi zdravé. Bohužiaľ, priemyselné vajcia zo sliepok kŕmené kukuricou sú oveľa horšie ako vajcia domácich omnivorov. Mliečne výrobky sú dobré jedlo, hoci niektorí ľudia sú alergickí na takéto výrobky. Ale väčšina ľudí môže jesť maslo a smotanu a ak dobre tolerujete kazeín a laktózu, môžete si vychutnať vynikajúci syr. Živočíšne tuky sú masť, číre olej, kačicový tuk alebo kokos alebo olivový olej. Rastlinné oleje a orechy nemusia byť ohrievané ani pražené. Semená na pečenie (napríklad ľanová múčka v pečive) nepoškodzuje tuky, ktoré obsahujú.

O denných potrebách a normách

Podľa medzinárodných noriem omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny denne musia poskytnúť 2-8% kalórií potrebných pre telo. Omega-3 sa má užívať v nasledujúcich množstvách: ALA - 2 g / deň; DHA a EPA - 200 mg / deň; vitamín E (0,4 mg na 1 g WNKT); Omega-6 pre omega-3-5-4: 1 (čo znamená 4-5 polievkových lyžíc omega-6 na vyváženie 1 lyžice omega-3 tukov).

Prečítajte Si Viac O Výhodách Produktov

Vlastnosti vitamínu C. Nedostatok kyseliny askorbovej. skorbut

Vlastnosti vitamínu C, zdroje vitamínu C. Čo je nedostatok vitamínu C? Čo je skorbut?Čo je vitamín C alebo kyselina askorbováVitamín C alebo kyselina askorbová sú najdostupnejšie a najčastejšie sa vyskytujúce vitamíny.

Čítajte Viac

Obľúbený kakaový prášok: povieme všetko o jeho zdravotných výhodách a prínosoch pre zdravie.

Kakaový prášok sa získava z jemne mletého jedla z čokoládových bôbov po obdržaní oleja z nich. Slúži ako základ pre prípravu čokoládového nápoja.

Čítajte Viac

Ruská tradičná kuchyňa

Svetovo preslávená ruská kuchyňa po celú dobu svojej existencie vždy vďaka svojej rozmanitosti a hojnosti vždy prekvapila a prekvapila cudzincov. Ruské kulinárske umenie má dlhú históriu, počas ktorej bolo doplnené množstvom chutných a vydatných jedál, ktoré sa pre ruský ľud skutočne stali skutočne tradičnými, dnes milujú a rešpektujú.

Čítajte Viac